I JORNADAS DE ARROCES DE BENIDORM

La tradicional Fira del 9 d’octubre promocionó la I Semana de los Arroces de Benidorm donde los restaurantes participantes ofrecen una degustación de arroces como el de llampuga, bacalao y coliflor, boquerones y espinacas, cebolla y calabaza y conejo y caracoles, entre otros.

Pero ¡Hablemos del arroz! La primera cuestión que se plantea es esta ¿Paella valenciana o arroz de Alicante? Tito en “Mis recetas” ve la cuestión así: “Como soy murciano creo que puedo plantear el tema objetivamente, aunque lo que deseo es que se debata y cada uno diga lo que piensa. Por mi parte, planteo:

• Paella valenciana. O si se prefiere arroces valencianos. A mi me encanta el arroz al horno y otros arroces marineros (al estilo de Alicante) que se hacen en Valencia. Pero la Paella típica Valenciana se lleva la fama mundial y es un producto rígido, tradicional, que desde hace décadas los valencianos pretenden no cambiar ni un grano de arroz aludiendo "la perfección suprema". A mucha gente no le gustan los garrofones, y encuentran innecesarias o desacertadas algunas verduras. Los fondos de arroz no son una gran cosa. Pero eso sí, los valencianos ostentan la fama mundial y se aferran a la "pureza" de un estilo que fuera de Valencia no es el que más gusta.

• Arroces alicantinos. Lo primero que hay que señalar es la enorme variedad de los mismos, su flexibilidad, la enorme evolución innovadora dentro de los tradicional. Cada comarca alicantina en el interior o en el litoral tiene sus arroces. Desde el genial arroz con conejo de Pinoso, el arroz con costra de las huertas, o los excelentes arroces de pescados y mariscos. No hay garrofones, las judias verdes se sustituyen por ricas alcachofas y hay ñoras, junto con los fondos de arroz (especialmente los de pescado) se han ido mejorando hasta lograr sabores sublimes.

Bueno, esta es mi opinión que como veis es algo así como "la paella valenciana se lleva la fama y los arroces alicantinos la palma".

¿Como cocinar un arroz de Alicante? Mª Carmen Vélez considera que:” Lo primero de todo para hacer un arroz alicantino es sofreír las verduras con unas cucharadas de aceite de oliva. Coliflor, pimiento rojo y verde, judías verdes, espárragos, calabacín, etc., echando siempre de más a menos duras.

Tras unos minutos, se agregaría el resto de ingredientes en un orden igual que las verduras, es decir de mayor a menor dureza. Una vez rehogado todo el conjunto añadiríamos cinco o seis cucharadas de salmorreta y el arroz bomba en una proporción de 1 x 5 de caldo o fumet, para un arroz seco; 1 x 6 para un arroz meloso (añadiendo siempre una picada de frutos secos como nueces y avellanas); 1 x 7’5, para arroces caldosos. Se le da unas vueltas, y tras unos segundos, se añade el caldo o fumet caliente y medido.

Removemos y ponemos el fuego al máximo, y cocemos durante 5 minutos. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos hacer el arroz otros 13 minutos, en total serán 18 minutos de cocción, para un arroz seco.”

Pero ¡Atención! Que nadie olvide preparar una buena salmorreta ¿En que consiste? La salmorreta es una salsa típica de la gastronomía de la provincia de Alicante. Está generalmente compuesta de ñora, ajo, perejil, tomate (se emplean los famosos de Mutxamel), aceite de oliva y zumo de limón.Estos ingredientes se suelen preparar en un sofrito, finalmente se pican sus ingredientes hasta que logran adquirir una consistencia de salsa. Es empleada frecuentemente en los platos de arroz alicantino, especialmente en aquellos en los que se inlcuye como ingrediente pescados o marisco, como es el arroz a banda.